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づけ丼

去年のクリスマスが、こんなんヤッタんで(←クリック)今年も何か趣向を凝らさねばと思い、スーパーに買い出しです。
 
やってます。やってます。
今年も店内にジングルベルが鳴り響き、レジのオバハンはサンタの帽子をかぶってます。
見てる、コッチが恥ずかしくなるな。
 
さてさて、今宵のメニューは何にしようかと思案橋。
フレンチやイタリアンっぽいメニューはなんだかクリスマスっぽいので不可だし、去年は中華だったから、今年は「和」でいくこととします。
 
  そこで鮮魚コーナーに行くと、なぜかやたらとエビが並んでました。
クリスマスとエビって、なんか関係有ったっけ?
 
あれこれと見て歩く内に、赤身のマグロの良さげなのを見つけました。
一サクで、1686円也。
チョット高いけど、奮発して今日はこれで「づけ」を作ろうと思い立ちました。
サクごとづけにして、「づけ丼」です。
どおっ? 悪くないアイデアでしょ?
 
メインが決まったので、それに合わせて副菜を探すと鮮度の良さそうなスルメイカを見っけ。
これをメチャメチャ細切りにして、イカソーメン。
後は、お吸い物用にハマグリは無いかと探したけど、売って無かったので白身魚のすり身を購入。
これに、イカのゲソを混ぜてつくねを作り、椀種としましょう。
 
レジへ向かう途中、ローストチキンの山に遭遇。
「地鶏のロースト」なんて言うラベルが貼ってあります。
一所懸命に販売している販売店の人たちには、罪は無いけど、
嘘に決まってるじゃん!
そんなの、産地偽装に、賞味期限張り替えだぜ!
 
 

 
 
 
さてさて喧噪のスーパーを後にして、家に帰って早速調理開始です。
先ずは「づけ」から。


■マグロのづけ
 マグロの赤身 … 1サク
 醤油 … 1
 酒 … 1
 みりん … ちょこっと
 柚子胡椒 … ティースプーン1杯位

これは、随分前だけど人形町のお鮨屋さんの大将から教わった方法です。
まず、お酒とみりんを鍋に入れて火にかけアルコールを飛ばします。
この中に醤油を足して、一煮立ちしたら火を止め冷ましておく。
この時の醤油とお酒の割合は、大体1:1位かな
 
次に、マグロの下ごしらえです。
マグロの赤身をまな板の上にでも置いて、上から熱湯をかけちゃいます。
エ~~ッと思われるかも知れませんが、鰹のタタキと同じ要領ですよね。
サラシに包んでから熱湯をかけろと教わりましたが、サラシが無いのでペーパータオルで包みます。
何度かやった経験から言うと、この時にはビビらずドカドカと熱湯をかけちゃって下さい。
大体、1サクにやかん一杯分位かけちゃいましょう。
回りが満遍なく白くなったら、直ぐに冷水又は、氷水に投入して身を引き締めます。
 
さて、ここで取り出したるは「柚子胡椒」。
最近では柚子胡椒も全国区になってきたけど、大分県名産の香辛料ですね。
こいつはなかなか優秀なヤツで、何に使っても美味しいんだけど、オリーブオイルで軽く炒めたチリメンジャコに柚子胡椒を加え、パスタと絡めるとオツな「チリメンジャコのパスタ柚子胡椒風味」なんていうのが出来上がります。
ぜひ、お試しを。
 
最初に作って冷ましておいた、漬けダレにこの柚子胡椒を加えてよく混ぜ合わせてから、湯通ししたサクをつけ込み、冷蔵庫に入れておきます。
この時、ジップパックなんかに入れて漬け込むと、漬けダレが少量ですんで経済的ですね。
出来れば、3・4時間位、少なくとも2時間はこのまま漬け込みましょう。
 
まあ、旨い物は時間という調味料も必要なのですよ。
空いた時間は毛針でも巻いていましょうか。
 
 
 
 
 
づけ丼01
漬け込む時はこんな感じです。


 
 

 
 
 
 
さて、頃合いを見計らって副菜の準備です。
でもこれは簡単。
スルメイカを刺身にするだけ。
でも、イカソーメンと言う位だからメッタヤタラと細く切りたいです。
小鉢にでもこのソーメンを入れて、おろし生姜を添えれば出来上がり。
頂く時に、醤油をグイっとかけてグニュグニュとかき混ぜて豪快にほおばります。
 
次は椀物。
気張って、昆布と鰹で贅沢に一番だしを取ります。
買ってきた白身魚のすり身に、生姜の絞り汁を加え先ほどのイカのゲソを細かく切って入れます。
適当な大きさのつくねに拵え、熱湯にチョットだけ塩を入れて放り込み、浮いてきたらOK。
一番だしには少しだけ塩を加え、醤油は無し。
 
 
あくまで、お出しの味で頂きましょう。
塩は控えめに、上品に。
京風、はんなりどっせ。
 
下茹でしたつくねを椀に盛り、上からだしをかけて三つ葉を浮かべれば出来上がりです。
 
おお~~っと。鰹節を探して棚をゴソゴソしてたら吉野葛をハケーン!
せっかくなので、お出しにこの吉野葛を溶き入れて、葛あんとすることに決定。
寒い冬の夕餉に、とろりとした椀物。ん~~っ贅沢かも。
 
 
 
 
 
さあ、いよいよであります。
このベタな長文にお付き合い頂きお疲れでしょうが、いよいよ完成の段となります。
 
漬け込んでおいた「づけ」を冷蔵庫から取り出し、いよいよスライス。
まず、端を切り落とすと回りは白くチリチリとして中は真っ赤なレアー。
我慢しきれず、カットした端っこをすかさず口に放り込む。
 
ウマ~~!
 
マグロはやっぱ、赤身だな。
中トロも大トロも良いけど、だんぜん赤身が旨いぜ。
 
 
 
 
づけ丼02
写真でわかりますか?
回りは白くチリチリっとしてクリスピー感が有って、中はレアーなお刺身
柚子胡椒の風味も相まって、普通のお刺身とはまた違ったお味です。


 
 
 
 
 
 
 
炊きたてアツアツのご飯を丼に盛り、もみ海苔をパラリ。
その上からスライスしたづけを並べていきます。
ここで、もう一度新たに醤油に柚子胡椒溶き入れて、上に並べたづけに一垂らしづつかけ回します。
最後に大葉の千切りを上に散らせば、すべて完結。
 
 
 
 
づけ丼03
どやっ!
私も、なかなかやるでしょ?

 
 
 
 

いよいよ、実食。
嗚呼……
嗚呼……
嗚呼……
 
 
こうして、天の邪鬼のクリスマスは大団円を迎え、そして終演を向かえるのであります。
 
嗚呼……
 
 
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コメント

やっぱりマグロは赤身ですね。
うまそー!!

くま吉 さま
やっぱ、赤身ですよね
翌日は、残った所をサイの目に切ってお茶漬けにしました
これがまた旨いんだな

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